Auf einen Blick
- RegionProvence-Alpes-Côte d'Azur
- Signature-GerichtBouillabaisse, serviert in zwei Gängen
- MarktviertelNoailles, der „Bauch von Marseille“
- Süße SpezialitätNavettes mit Orangenblütenwasser
- GetränkPastis, mit Wasser verdünnt
- EssenszeitenMittags 12 bis 14 Uhr, abends ab 19.30 Uhr
Bouillabaisse: die Regeln der echten
Die Bouillabaisse begann als Resteessen der Fischer und ist heute das teuerste Gericht der Stadt, und zwar zu Recht, wenn sie echt ist. Die seriösen Häuser halten sich an eine Charta, die Fischarten und Ablauf festschreibt: mehrere Sorten Felsenfisch, frisch und ganz gezeigt, dann in zwei Gängen serviert, erst die Suppe mit Croûtons und Rouille, danach der am Tisch filetierte Fisch. Viele gute Adressen wollen die Bestellung einen Tag im Voraus, weil der Fisch dafür eingekauft wird.
Preislich musst du ehrlich rechnen: Eine echte Bouillabaisse kostet so viel wie anderswo ein komplettes Menü, alles deutlich Billigere ist Fischsuppe mit Dekoration. Die berühmteste Adresse liegt übrigens nicht am großen Hafen, sondern am Vallon des Auffes. Wer nur die Richtung schmecken will, bestellt die einfache Soupe de poissons, die fast jede Brasserie gut macht.
Achtung: Restaurants direkt am Becken des Vieux-Port, die mit billiger „Bouillabaisse“ und Bildern auf der Karte winken, bezahlen ihre Lage über deine Rechnung. Eine Querstraße dahinter isst du besser und günstiger.
Noailles: der Bauch von Marseille
Fünf Minuten von der Canebière liegt Noailles, das Marktviertel, das die Stadt ernährt: Obst- und Gemüsestände, Gewürzhändler, Metzger, maghrebinische Bäckereien, armenische Feinkost, dazwischen Imbisse, die seit Jahrzehnten dasselbe perfekt machen. Hier isst du dich für wenig Geld durch die halbe Mittelmeerwelt: Msemen vom Blech, Falafel, Berberitzen-Reis, ofenwarmes Fladenbrot.
Nimm dir einen Vormittag, kauf Oliven, Käse und Obst und picknicke damit am Meer. Wer lieber geführt probiert, findet Foodtouren über den Guide zu den Aktivitäten in Marseille.
Panisse, Pizza und die Klassiker
Die Panisse, gebratene Scheiben aus Kichererbsenteig, ist Marseilles liebster Snack, am besten knusprig aus der Pfanne mit Pfeffer und Zitrone; ihre Hochburg liegt im alten Hafenviertel L’Estaque. Dazu kommen Supions, kleine gebratene Tintenfische, das Schmorgericht Pieds-Paquets und eine Pizzakultur, die seit den italienischen Einwanderern zur Stadt gehört: dünn, aus dem Holzofen, traditionell halb Tomate, halb Käse. Einen Überblick über die französische Küche insgesamt gibt der Beitrag über französische Gerichte.
Süßes und der Pastis danach
Die Navette ist Marseilles Gebäck: ein bootförmiger, fester Keks mit Orangenblütenwasser, traditionell zur Lichtmess gebacken und das ganze Jahr zu haben. Die älteste Bäckerei der Stadt backt sie seit dem 18. Jahrhundert nahe der Abbaye Saint-Victor. Und zum Abschluss gehört ein Pastis: Anisschnaps, mit kaltem Wasser verdünnt, bis er milchig wird. Bestell ihn wie die Einheimischen als Ritual vor dem Essen und trink ihn langsam; Trinkgeld ist übrigens im Preis inbegriffen, aufrunden gilt als nette Geste.
Beim Wein greifst du zur Region: Zum Fisch passt der mineralische Weißwein aus dem Nachbarort Cassis, dessen Terrassen direkt über den Calanques hängen, im Sommer dazu die Rosés der Provence. Beides steht in fast jeder Karte offen im Glas, du musst also keine Flasche riskieren, um dich durchzuprobieren.
Tipp: Fürs Abendessen mit Auswahl geh ans Cours Julien und in die Straßen darunter: Dort reihen sich Bistros, Weinbars und Küchen aus aller Welt, mit fairen Preisen und echtem Publikum. Die Übersicht der Viertel findest du im Marseille-Guide.
Gut zu wissen: Die Küchen halten sich an französische Zeiten: mittags etwa von 12 bis 14 Uhr, abends ab 19.30 Uhr. Dazwischen bleibt die Küche in den meisten Restaurants kalt, dann versorgst du dich in einer Boulangerie oder an den Ständen in Noailles. Der beste Spartrick ist das feste Mittagsmenü, die formule: dieselbe Küche, deutlich kleinerer Preis.
Häufige Fragen
Wo isst man die beste Bouillabaisse in Marseille?
In den wenigen Häusern, die sich an die Bouillabaisse-Charta halten, erkennbar daran, dass der Fisch vor dem Kochen ganz gezeigt, in zwei Gängen serviert und oft Vorbestellung verlangt wird. Die bekannteste Adresse liegt am Vallon des Auffes. Misstrau jedem Lokal, das sie billig und sofort anbietet: Dann bekommst du Fischsuppe mit Show, nicht das Original.
Was ist Panisse?
Ein Straßenklassiker aus Kichererbsenmehl: Der Teig wird gekocht, in Scheiben geschnitten und goldbraun gebraten, außen knusprig, innen cremig. Gewürzt wird mit Pfeffer, Salz und Zitrone, gegessen als Snack, Apéro-Begleiter oder Beilage. Die Hochburg ist das alte Hafenviertel L'Estaque im Norden der Stadt, aber auch viele Bars im Zentrum servieren Panisse zum Pastis.
Muss man in Marseille Trinkgeld geben?
Nein, der Service ist in Frankreich immer im Preis enthalten, auf der Karte steht „service compris“. Ein Trinkgeld ist also keine Pflicht und wird nicht erwartet. Üblich ist, bei gutem Service aufzurunden oder ein paar Münzen liegen zu lassen, im gehobenen Restaurant etwas mehr. Niemand rechnet nach, und schlechter behandelt wirst du ohne Trinkgeld nicht.
Was sind Navettes?
Bootförmige Kekse mit Orangenblütenwasser, hart, mürbe und lange haltbar: das Gebäck-Wahrzeichen Marseilles. Traditionell gehören sie zur Lichtmess Anfang Februar, wenn die Stadt zur Abbaye Saint-Victor pilgert, gebacken und verkauft werden sie das ganze Jahr. Die berühmteste Quelle ist die älteste Bäckerei der Stadt gleich neben der Abtei. Als Mitbringsel überstehen sie jede Heimreise.
Ist das Essen am Vieux-Port eine Touristenfalle?
Direkt am Becken oft ja: Dort bezahlst du die Aussicht, nicht die Küche, und die Karten sind auf Durchreisende optimiert. Ausnahmen gibt es, aber die Quote ist schlecht. Die einfache Regel lautet: eine bis zwei Querstraßen vom Wasser weg, dorthin, wo Marseiller am Tisch sitzen. Für den Aperitif mit Hafenblick sind die Kais dagegen genau richtig.
